Por Wilfran Sánchez Guzmán
SANTA
CRUZ, BOLIVIA (ANB / ABI).- Las tradicionales salteñas, empanadas en
base de carne de vacuno, pollo y hasta puerco, típicas de la cocina andina
heredera de la colonia española, figuran, entre otros 68 decorados y coloridos
platillos, bocadillos y postres de quinua, trucha, llama y coca -con toque
gourmet- que deleitarán los paladares de jefes de Gobierno y de Estado y
representantes de 133 países que participarán, entre el 14 y el 15 de junio, en
la Cumbre del G77+China que se escenificará en la ciudad boliviana de Santa
Cruz, reveló el martes el chef francés responsable del preparado, Gerard
Germain.
Aunque el nombre de la empanada horneada
honra la norteña ciudad de Salta, parte de la nación andina antes del Uti
Posedetis Iuris de 1810, su tradición está vinculada íntimamente a la
gastronomía de los 2 últimos siglos en las ciudades bolivianas de Potosí,
Sucre, La Paz, Tarija, Oruro y Cochabamba.
La empanada, parte de la ingesta diaria de
los bolivianos de las 9 regiones del país, no debería pesar, normalmente, más
de 250 gramos, aunque las que se ofrecerán a los participantes del G77 + China,
no excederán sino un tercio de tal peso.
Mezcla de carne picada, cebolla, especies,
entre otras de origen arábigo, el ají amarillo, un fruto que da en los valles
subandinos de Bolivia y también Perú, el jigote de la salteña parece ser la
clave de esta comida de 'entre horas', de insuperable sabor que los bolivianos
consumen consuetudinariamente, bien en la mañana, después del desayuno o como
tal, o en tamaño reducido por la noche.
La envoltura de harina de maíz de la
salteña, en realidad una fina hoja esférica, del tipo de la tortilla mexicana,
tocada con agua, sal y manteca, es otro de los secretos mejor atesorados por
los 'salteñeros' bolivianos. El comercio de esta comida ha levantado fortunas
indecibles en el país.
La salteña, que por el agregado de un
componente de colágeno (gelatina de pata) suelta, ya en la cocción, en el
horno, un caldillo que acaricia las papilas, suele acompañarse bien con un
batido de plátano con leche, con una gaseosa o, por último, con un vaso de
hervido o licuado de fruta con agua.
En inteligible español, el cocinero galo
dijo también que en el menú incluye la quinua, el grano de oro, producto
estrella de las exportaciones no tradicionales del país y que Morales
promociona en el mundo como el producto, que fructifica en los Andes y que
salvará a la humanidad de una previsible hambruna, tal como la papa y el maíz
que la región exportó a la carenciada Europa después de 1492.
"Voy a utilizar la quinua, que va a
ser dentro de la comida, y voy a hacer un helado de coca, eso lo puedo decir.
El resto todavía no lo puedo decir", dijo durante la presentación
preliminar de los manjares al presidente anfitrión de la cumbre, Evo Morales.
El experto estableció que entre los platos
más típicos del departamento de Santa Cruz presentará, en su estilo, un
majadito de charque (carne de vacuno deshidrata en base de sal) en forma de
tacú (enrrollado en hojas de choclo o elote). Es decir charque tocado con arroz
tipo paella española, con una provisión de yuca o mandioca.
El cocinero galo afincado en Santa Cruz, la
ciudad más pujante y poblada en el oriente de Bolivia, pondrá en la mesa de
gobernantes, representantes y delegados de los 133 países del G-77, dos tercios
de los congregados en la Organización de Naciones Unidas, una variedad de
sopas.
El presidente Morales ha pedido 'dentro del
almuerzo y de la cena una sopa', reveló.
Según Germain, en todos los casos se dará
prioridad a los productos alimenticios nacionales, pero la presentación variará
para que esté 'al más alto nivel' de la cocina internacional.
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