FAMILIAS DE LA COMUNIDAD VITUYO DE PATACAMAYA INICIAN LA ÉPOCA DE DESHIDRATACIÓN DE LA PAPA

Todo un arte en las mesas familiares

Así se tiende la papa sobre el césped para la deshidratación (ANBOLIVIA).

VITUYO, BOLIVIA (ANB).- Niya llamayu paxsi tukuykasinxa, walja markachirinakawa purnuqapxi La Paz ukhamaraki El Alto markatxa chu’q allitatañatakixa juyphipachanxa chuñuchañatakixa uka kipkaraki tuntachañatakixa. Yaqhipanakax chu’q llamayu tukt’ayasipkarakiwa.

A partir de inicios del mes de mayo, diversas familias de la comunidad Vituyo, municipio de Patacamaya, La Paz, iniciaron con la elaboración del chuño, mediante la deshidratación de la papa exponiéndola a temperaturas bajo cero; sin embargo, las bajas temperaturas descendieron con intensidad a partir de este 22 de mayo, cuando emergió la luna nueva.

 

El periodista de la Agencia de Noticias de Bolivia (ANB) acompañó a algunas familias en este proceso y describimos las características necesarias para saber cuándo se inicia la época de elaboración del chuño y como se realiza.

 

PASOS PARA ELABORAR EL CHUÑO Y LA TUNTA 

La forma de acopiar la papa en silos en forma de conos (ANBOLIVIA).

A partir del mes de febrero y durante todo el mes de marzo y abril se realiza en las comunidades la cosecha de la papa en sus diversas variedades y estás se prolongan hasta el mes de mayo y junio, dependiendo del tiempo de los agricultores; sin embargo, durante la cuarentena en el país, diversas familias aprovecharon esos meses para cosechar la papa, por lo que el periodo de cosecha concluyó en el mes de abril.

 

Toda la papa cosechada, es depositada en forma de conos, en la base tienen un tapiz de paja y están cubiertos con hojas de papa para evitar que sufran un congelamiento previo.

 

La forma de acopiar la papa (ANBOLIVIA).

En el mes de mayo se empieza a sentir gradualmente las bajas temperaturas y para probar la intensidad del frio invernal, se toma una muestra de papas y se las somete a la deshidratación. El frio invernal no  es tan intenso y la papa se deshidrata en más de una semana, pero día a día las bajas temperaturas son más intensas.

 

La forma de extender la papa para la deshidratación de la papa (ANBOLIVIA).

Una vez identificada, la fase de luna nueva, donde el cielo es muy despejado, en la mañana hace viento invernal hasta después del medio día, luego un intenso sol combinado con viento y en el ocaso hace un intenso frio; entonces este es el momento propicio para extender la papa sobre el césped. Previamente desde días anteriores, las ovejas se encargan de recortar el césped lleno de pasto y se utiliza está área para extender la papa.

 

La forma de extender la papa para la congelación (ANBOLIVIA).

Las familias destapan los conos de papa y realizan la selección de la papa, extrayendo a los dañados por gusanos y sólo los que están sanos son buenos para deshidratar. Los dañados son dados a la oveja. Las papas de la especie pali waycha son buenos para la deshidratación y se convierten en chuño. Seguidamente, estás se llevan al área del césped y se la esparcen de forma ceñida. Así se llena el área, mientras la tarde sigue y poco a poco da paso a la noche. Hasta ese momento ya se termina un montón de papa.

 

Otros montones de papa, son utilizados para el consumo diario y algunas de ella servirán para la nueva siembra.

 

Después de extender la papa, se deja en ese estado hasta la noche. A las 22.00 horas de la noche o más, ese es el momento propicio para echar el agua sobre la papa extendida para facilitar una rápida congelación. El rociado es breve y luego se debe dejar que el frio invernal haga el resto del trabajo.

 

Así queda la papa deshidrata, tras el pisado (ANBOLIVIA).

A la mañana siguiente, se puede observar, que las papas están cubiertas de hielo. Las dejamos así durante todo el día. Si se desea, la papa puede seguir congelándose por cinco días. La papa está bien deshidratada cuando al tocar se puede percibir como un globito esponjoso lleno de agua. Ya en horas de la tarde, con pie descalzo, se empieza a pisar toda la papa deshidratada y se observa el almidón blanco. Si se quiere realizar la tunta blanca, se debe recoger parte de la papa pisada en un yute y depositarla en la ribera de la corriente del rio para que ahí pueda macerarse durante dos a tres semanas, hasta que adquiera el color blanco. Mientras el resto de la papa deshidratada que fue pisada, se deja por cuatro días para que seque y adquiera su color café negrusco, luego se lo recoge y se lo lleva a otro lugar para continuar con su coloración y secado. Entre tanto, después de dos días, otra cantidad de papa se extiende en el área libre para que nuevamente el frio invernal congele hasta deshidratarlo.

 

La papa deshidrata y esta lista para el secado con el sol (ANBOLIVIA).

Algunas familias deshidratan la papa en una noche y al siguiente día lo pisan para que seque y se convierta en chuño. Luego de dos días, una parte lo recogen en yute para depositarlo en las profundidades del rio para que se convierta en tunta. Mientras la otra parte es secada hasta que adquiera su coloración de café negrusco.

 

El tiempo de secado del chuño o la tunta puede variar entre una a dos semanas y puede ser menos según se vaya dando vuelta al producto para que las partes húmedas sequen rápidamente con el sol. Otras familias, ya consumen ese producto y su sabor es distinto al del seco.

 

Así se embolsa la papa deshidratada para luego macerarlo como tunta en el rio (ANBOLIVIA).

Durante la deshidratación, la papa pierde su peso. Una vez que se convierte en chuño o tunta seca, una arroba de este producto proviene de tres arrobas de papa.

 

El chuño o la tunta bien seca se pueden guardar como reserva familiar hasta dos años, pasado ese tiempo, el producto poco a poco cambia de sabor, esa es la diferencia, con el producto recién elaborado.

 

Así se sumerge el chuño embolsado para que sea macerado y se convierta en tunta blanca (ANBOLIVIA).

En las temporadas de cosecha de papa, el producto llega a costar menos de Bs.30 y las más grandes llegar a costar Bs.45. Mientras que la arroba de chuño negro apenas llega a costar menos de Bs.60 y la tunta menos de Bs.70, aunque en fechas de alta demanda llegar a costar un poco más.

 

Vituyo, 26 de mayo de 2020 – E.CH.M.