CARNE DEL ALTIPLANO ES MÁS DULCE Y LA BENIANA TIENE OTRO SABOR, PERO LA PREFIEREN

Betty Quispe Huanca.

LA PAZ, BOLIVIA (ANB / Erbol).- Patricia Luna y Betty Quispe Huanca son dos mujeres de pollera y tienen varias cosas en común: hace más de cuarto siglo que se dedican a la comercialización de carne en los mercados de La Paz, ambas son dirigentes de la Federación de Trabajadores de este sector y ellas dos tienen el mismo sueño: quieren que sus hijos sean buenos profesionales.

Cada mañana cumplen un ritual muy definido, se despiertan a las cuatro de la madrugada y viajan a varios pueblos del altiplano, compran su ganado y se dirigen a los mataderos para faenar su carne.

La rutina de doña Paty y doña Betty, tras un descanso hasta después del mediodía, se reanuda en la tarde. Ellas deben recorrer distintos mercados de la ciudad para “acomodar” su producto y con mucha suerte, al finalizar la jornada, sus ganancias oscilan entre los 500 a 600 bolivianos.

Las señoras Luna y Quispe sienten orgullo por todo lo que consiguieron durante todo este tiempo. Sumaron muchas amistades, son muy conocidas en muchos pueblos de provincias paceñas, alcanzaron liderazgo en su organización sindical y lo más importante: van consolidando el porvenir de sus hijos.

Ellas trabajan seis días a la semana y los domingos, como no podía ser de otra manera, dedican su tiempo a sus familias y por qué no, alistan sus trajes de morenas para bailar en su fraternidad.

Red Erbol (RE).- ¿Desde cuándo se encuentran en el oficio de carniceras?

Betty Quispe (BQ).- Deben ser como unos 25 años o alguito más. La verdad es que no recuerdo, ha pasado tanto tiempo.

RE.- ¿Cómo así comenzaron?

Patricia Luna.

PL.- Desde cuando era chica trabajaba. Soy mondonguera. Hasta ahora sigo trabajando. Es un oficio sacrificado, pero te vas acostumbrando poco a poco.

BQ.- También bastante joven entré al oficio. Tengo unos tíos que ya estaban y me fueron incentivando. Le pierdes el miedo a las carnes si entras desde chica.

RE.- ¿Cuál es la rutina de una persona que se dedica a la comercialización de la carne?

PL.- Llevó carne a los mercados somos afiliados a la Federación. Vamos a diferentes mercados. Los trabajadores en carne carnean desde en la mañana. La primera tongada desde las cinco de la mañana, los carniceros del altiplano comienzan a las siete de la mañana.

Yo por ejemplo salgo de mi casa a las cuatro de la mañana y viajo a los distintos pueblos para comprar ganado. No es fácil, tienes que levantarte temprano y viajar. Tienes que tener suerte, a veces no encuentras o los precios son altos.

BQ.- Desde las cuatro de la mañana trabajo. Hacemos carnear ganado y luego nos vamos a la casa. A las ocho de la mañana vamos a la casa a descansar hasta las doce y luego tenemos que ir a los mercados.

Cuando viajo vamos a Batallas y Palcoco. Voy a las ferias, compro de los hermanos en sus comunidades.

El difícil oficio de comercializar carne

RE.- ¿Cómo es el oficio del carnicero?

PL.- Mucho depende de tu habilidad. Unos tres por día carneamos. Hay una diferencia de los que trabajan con cuchillo y los que trabajan con maquinaria. Antes se trabajaba a pulso. La menudencia recogemos desde el mediodía.

Antes no había mucha competencia, ahora muchos se dedican a la venta de carne y es una desventaja para nosotras.

Hay que saber conocer el tipo de carne, hay tiernitas y viejitas. En los friales le aumentan el precio. Lo aumentan para carnear.

BQ.- Era facilito vender antes. Ahora no hay venta. Más venta había antes, ahora está disminuyendo. Venden toda clase  antes vendíamos pocas personas, Ahora venden más.

RE.- ¿Cómo uno distingue una buena carne de una mala?

PL.- Ya conocemos de memoria, las que tienen o no grasa. Algunos (dueños de ganado) nos engañan le ponen inyección meten para que engorden. Nos engañan a veces.

Cuando hay forraje la carne que nos venden en el campo es bien también.

En este tiempo, junio hasta Todos Santos hay poco. En lluvia aparecen los forrajes. Trabajo de lunes a sábado.

BQ.- Mis tías eran carniceras y veía cómo vendían a eso me fui a vender. Hasta huesitos se venden. Las menudencias de patitas todo se vende. Nosotros traemos garantizados. En el matadero tenemos veterinarios se decomisa la carne mala”.

RE.- Pero… ¿Cuál es la mejor carne?

PL.- Hay que pelear con oriente legan de frigoríficos. Esos traen guardado tres a cuatro días. Ahí ni siquiera eso se fija.

La carne del altiplano es más dulce y saludable además.  La carne beniana no tiene tanto sabor. Cuando te cocinas en sopa es dulce (la del altiplano), la de oriente no es tanto.

La gente prefiere del oriente porque es bajito su precio. Nosotros entregamos por piezas y ellos tienen que detallar. El hueso de costillas es otro precio. 24 a 27 es el corte. Los que tiene friales eso deben saber.

La difícil lucha para ganar unos pesos

RE.- ¿Cuánto de ganancia sacan por día?

BQ.- Cuando ya te está faltando carne ya tienen que pedirte. Al día faenamos 660 a 550 (cabezas en el matadero). Los días martes y jueves entre 300, 250 y 200.

Poco llegan los ganados. Los días miércoles lunes y viernes es harto

Eso abastece a El Alto.

PL.- No es fracaso, puede seguir adelante más bien. Hay que tener cariño y paciencia para todo. Así agarras cliente y otro que te puede comprar.

Si vendes más te ganas 400 y 500. Depende cómo vendes, si vendes poquito ganas poquito.

RE.- ¿De dónde se proveen de ganado?

BQ.- Cada mañana viajo, los lunes a Vilaque, martes a Palcoco, miércoles a Chuquillane, viernes a Vilaque, sábado a Batallas.

Texto y fotografías: Augusto Peña y Vilma Villca

El Alto, 18 agosto 2012 - J.C.