LAS 5 COMIDAS DIARIAS EN LAS CALLES DE LA PAZ

Por Jorge Guillén

LA PAZ, BOLIVIA (ANB / ABI).- Comer en la calle entre 3 y hasta 5 veces al día en La Paz, la segunda ciudad más poblada de Bolivia, puede insumir entre 20 y 25 bolivianos (3 y 4 dólares) en lugares modestos y no por eso de guarniciones insuficientes, una intermedia de entre 5 y 10 dólares, clase media y, como en las grandes capitales de la región y el mundo, hasta 500 y 700 bolivianos per cápita (70 y 100 dólares) para sibaritas.

    Para sus comensales consuetudinarios y no, La Paz ofrece una dieta diversa en precios, calidad, cantidad y especificidad como pocas en América Latina.

    Desde el más modesto desayuno, rico empero en hidratos de carbono, fibra, azúcares, proteínas y vitaminas, hasta la cena más gourmet, pasando, entre comidas, por pasabocas típicos de la gastronomía criolla, tales como empañadas mejor conocidas salteñas, tucumanas y ahora último unas rellenas con queso cocidas en horno de barro y tradicionales de los afrobolivianos Yungas (jawas) la oferta es amplia e inacabable.

    La variedad de precios es, lo mismo, insondable.

    Los paceños que por razones laborables y otras que impiden comer idealmente en casa, lejos de las grasas saturadas, aceites recalentados y hortalizas sometidas a insuficiente rigor de higiene, han acostumbrado al "buche" al menos 5 ingestas diarias.

    Se trata, puchos más, puchos menos, del desayuno, una comida de media mañana o saj"rahora, almuerzo, té y cena.

    El mercado Lanza, enclavado en el centro de La Paz ofrece, en puestos populares, por lo tanto muy concurridos, un tazón de café o té por 2 bolivianos (30 y pico de centavos de dólar). En el puesto de Doña Asencia,  puede pedirse un "combo" con una porción de pan a 2,5 bolivianos y sentado en banca común a 5 y 6 comensales juntos.

    Dentro del mismo mercado se puede encontrar el puesto de Doña Elenita, en el segundo nivel, donde ofrecen otra variedad de desayuno, el famoso api (cocido de maíz colorado) con pastel o buñuelo.

    Api con pastel a 9 bolivianos; con buñuelo (los peruanos llaman a esta masa adosada con anís y después de frita en aceite caliente bañada con chorros de miel de caña, tocada por especies tales como el claro de olor y la canela, picarón) a 8 bolivianos, pregona la cocinera, a la vez propietaria del puesto y dueña de la receta que, de todas formas, tiene origen en la cocina española de Potosí de los siglos XVII y XVIII.

    A este tipo de comidas el paceño de a pie los conoce como desayunos "económicos".

    Un presupuesto más holgado permite al paceño o no en La Paz ordenar en, por ejemplo, el Café Ciudad, a km y medio del Mercado Lanza, sobre la calle Batallón Colorados, en una de las esquinas de la Plaza del Estudiante, de entre una gran variedad de desayunos.

    Más a la americana que otra cosa, el comensal podrá elegir de una carta que ofrece tostadas, mantequilla, mermelada, té o café con leche, jugo de frutas a elección, jamón, huevos y el plus con respecto a lo anterior, de una atención con más personalizada a la mesa y  garzón, por un empoce que podría demandar 16 bolivianos lo mínimo y 34 (cerca de 6 dólares) lo máximo.

    Pasando a la segunda comida del día, a media mañana, la oferta implica lugares populares, no tanto y exclusivos.

   Así se presenta el Mercado Camacho, donde en el puesto número 2, de Doña Claudia, ofrece jugos de fruta ecológica 100%. Ojos vista, por 7 bolivianos o un dólar un licuado de frutilla, plátano, manzano, papaya o cualquier cítrico con leche.

    En tiempos en que las frutas plantan cara a los zumos de colesterol incorporados en hamburguesas, choripanes, perros calientes o hot dogs y pollos fritos con papa frita, aderezados con mayonesa, mostaza y tomatada, que se ofrecen a toda hora, desde media mañana hasta bien de noche, con gaseosa y en combo, y que en La Paz comienzan a reportarse casos de obesidad, inauditos hace 10 ó 15 años, la "caserita" ofrece en el Camacho las famosas ensaladas de fruta con yogurt.

    Como dice su denominación comercial, una canasta lleva una mezcla de muchas frutas frescas de temporada a cambio de 7 bolivianos.

   Si el comensal lo quiere envasado para disfrutarla en otro lugar que no sea el centro de abasto,  deberá aumentar un boliviano, por el envase.

    Otra opción de media mañana que disparan los jugos gástricos en esta ciudad son las salteñas y tucumanas de media mañana, desde las populares de puestos ambulantes, a un promedio de 5 bolivianos, indistintamente de carne de vacuno, de pollo, huevo, queso y charque. Las mixtas son más costosas y más voluminosas, y se expenden a 8 bolivianos..

    Obviamente estos puestos ambulantes no cuentan con asientos ni entregan boleta fiscal y menos se harán cargo de alguna evaluación de salubridad.

    La alternativa entrega locales, pocos, relación de 50 a uno, que venden tanto salteñas como tucumanas de "renombre", para el argot popular, "buenas" de sabor y "seguras" de calidad no importe el precio y sí la ventaja comparativa.

    Convertidas ya  atractivo turístico de La Paz, pese a evocar dos provincias del norte de Argentina, Salta y Tucumán, antes del Uti Posedetis Iuris de 1810 parte de la nación andina, las empanadas éstas que contienen un caldillo muy sabroso, se sirven a la mesa y, tal vez lo más importante, calientes, apenas sacadas del horno.

    Menos de una decena de salteñerías se han hecho famosas y concurridas. Entre otras, Los Castores, La Gaita, Peceña, las Ortiz. Las ofrecen con y sin picante, súper picantes, de pollo y vacuno: la más cara a 8 bolivianos., poco más de un dólar.

   ?En el occidente boliviano funciona la sacrosanta hora del almuerzo y todo debe subordinarse a ella. Después del mediodía el mercado Camacho también es popular porque en su interior las mentadas "comideras" ofrecen el "Macho Camacho", plato que incluye carne, huevo y salchicha.

    Tiene, el Macho Camacho, un costo de 14 bolivianos en cualquier puesto del mercado. Dentro del mismo se tiene el comedor popular que es donde se ofrecen almuerzos tradicionales. En el puesto de Doña Teresa, los almuerzos incluyen sopa y segundo; tienen un valor de 9 bolivianos pero entrañan una oferta diaria de platos especiales: bisté, sajta, thimpu, albóndiga, caldo de res y pollo, que van desde 8 a los 14 bolivianos. Todos ellos acompañados en su mayoría por refrescos hervidos de mocochinchi, piña  y cebada, a un valor adicional de 2 bolivianos.

    Una oferta muy distinta para el paladar paceño postula Pizzería Eli`s donde el valor del almuerzo asciende a 36 bolivianos.

    Incluye sopa, 3 tipos de carnes, res, cerdo y pollo; arroz, spaguetti y puré (sólo se puede escoger 2), dos tipos de ensaladas y un postre.

    Además permite elegir pan o pizza pan para acompañar.

    Para paladares más exigentes se presenta el Hotel Ritz, 5 estrellas, una de ellas por el restaurant Duke`s, donde el almuerzo de degustación se cambia por 100 bolivianos e incluye platos extravagantes, entre sus aperitivos el Veloutè de pepino, con salsa de tomate.

    En sus entrantes el buñuelo de pescado, entre sus principales el solomillo de ternera en su salsa, y de postre mascarpone y merengue.

    La carta en La Paz ofrece carnes a la parrilla, infinidad de pastas, una lista interminable de restorantes vegetarianos, carne de pollo cocinada a la brasa, la apetecida comida peruana y la fascinante, recientemente descubierta, comida japonesa.

    También la infaltable chifa china y platos de chicharrón, es decir generosos trozos de carne de cerdo cocidos en su propia grasa. Nada más de sazonados con sal y acompañados de guarniciones de maíz cocido y papa deshidratada y vuelta a hidratar conocida como chuño y una salsa picante.

    En la hora del té, es decir a media tarde, dentro del popular mercado Lanza, se ofrece en "combo" café, té, mate o sultana (hervido de la cáscara de café con clavo de olor y canela) "con su sándwich de lomito (de ternera) a 12  bolivianos" publicita la dueña del quiosco.

   Puede optarse también por un sándwich de palta a 9 bolivianos y por la tradicional marraqueta, crocante pan cocido a la piedra, en base sólo de sal y harina, con una tajada de  queso a 7 bolivianos.

    Si uno quisiera tomar té en otro ambiente más tranquilo, podría meterse en cualquiera de los muchos eslabones de la cadena  Alexander Coffe.

    Una taza de té puro y simple demanda  poco más de un dólar y los cafés varían entre 8  y 20 bolivianos, dependiendo la variedad que se elija.

    Por supuesto que té con pan, queso criollo o mantequilla, mermelada de frutas o una rebanada de fiambre de cualquier índole se halla al paso por poco menos de un dólar en cualquier esquina de la ciudad.

    Para la cena, por lo general se tienen los conocidos "carritos", que por lo general cada barrio cuenta con uno más popular que otro.

    En el caso de Doña Elvira, que hace ya 7 años atiende un carrito de hamburguesas en la calle Estados Unidos, esquina Panamá, en la barriada de Miraflores famosa por albergar el legendario estadio Siles, tiene tal demanda diaria que llegan a satisfacer su paladar clientes de todas partes.

    Son muy apetecidas sus hamburguesas, salchipapas y lo más popular de doña Elvira son los "mixtos" (hamburguesa con queso, lechuga, tomate, chorrellana y salchipapa).

    Las hamburguesas con papa frita tienen un costo de 9 bolivianos, las salchipapas 8, y los mixtos 14.

     De doña Elvira podrá darse un salto cualitativo enorme y establecerse en una mullida poltrona del Gustu, rankeado entre los  mejores de Latinoamérica, los Jardines del Asia o la Suize, adonde llegan los sibaritas y los conquistadores más consumados.

    El equivalente en bolivianos de 100 y hasta 200 dólares podría quedarse corto para solventar las apetencias de un par de tortolitos, mucho más si ordenan, de entrada y para impresionar, un cabernet savignon o un merlot.